WEB Tool und HACCP

Die vom Staat – aber auch dem immer mündiger werdenden Verbraucher – gestellten hohen Anforderungen an Hygiene als Bestandteil der Nahrungsmittelqualität zwingen Betriebe und Einrichtungen, die auch nur in irgendeiner Weise mit der Zubereitung und/oder dem Transport von Lebensmitteln zu tun haben, zu einem strukturellen Handeln zur Gewährleistung der Nahrungsmittelsicherheit. Für die einzelnen Phasen von der Lagerung von Lebensmitteln bis hin zum Servieren und Abwaschen gilt der Hygienekodex, der auf den HACCP-Richtlinien (Hazard Analysis Critical Control Points) beruht, einem System zur Gewährleistung der Sicherheit von Nahrungsmitteln.

Nachfolgend finden Sie Informationen zu:

  1. RHIMA HACCP WEB Tool
  2. Allgemeine Informationen zu HACCP

1. RHIMA HACCP WEB Tool

RHIMA HACCP WEB Tool Eines unserer herausragendsten Innovationen ist das RHIMA WEB Tool. Ein Informations- und Inspektionsprogramm, das Ihnen auf einfache Weise die vollständige Kontrolle über den gesamten Geschirrspülprozess verleiht. Das Tool kann problemlos mit Ihrem Web-Browser eingesetzt werden. Von hier aus können Sie schnell und unkompliziert Hygiene- und Umweltberichte (HACCP-Norm) erstellen. Außerdem bietet Ihnen das WEB Tool die Gelegenheit, Ihre Maschinen an die jeweilige Situation und den Bedarf anzupassen.

RHIMA WD-Maschinen werden mit einem installierten Überwachungssystem für das WEB Tool geliefert. Über einen herkömmlichen Browser wie Explorer oder Firefox stellen Sie den Kontakt zum Überwachungssystem her. Sämtliche Informationen werden im System gespeichert, so dass Sie jederzeit Übersichten beispielsweise zu Wasser- und Stromverbrauch ausdrucken können. Das System ist einfach in der Anwendung und kann sogar über WLAN bedient werden.

Was die HACCP-Norm anbelangt, führen Sie möglicherweise noch ein manuelles Logbuch. Dies ist mit dem WEB Tool nicht mehr notwendig, denn Sie können damit zu jedem Zeitpunkt die gewünschten Übersichten aufrufen und ausdrucken. Nicht nur äußerst akkurat, es erspart Ihnen auch eine Menge Zeit.

Das RHIMA WEB Tool spart eine Menge Zeit und bietet Ihnen auf einfache Weise die 
vollstandige Kontrolle über den gesamten Geschirrspülprozess.

Das Web Tool führt auch ein so genanntes ‘Event Log’, in dem alle Alarmmeldungen und von der Maschine durchgeführten Änderungen festgehalten werden, einschließlich Zeitstempel je Vorfall. So sind wir in der Lage, bei eventuellen Problemen über Ferndiagnose schnell die richtigen Maßnahmen zu treffen. Auch unsere Monteure nutzen dieses System gerne. Bei einem Servicebesuch kann der Techniker dabei nämlich einfach das Logbuch einsehen und entsprechend um seine Arbeiten ergänzen.

Auch für die finanzielle Auswertung ist das WEB Tool ein äußerst nützliches Instrument. Hier können Sie beispielsweise den Beladungsgrad der Maschineablesen und dementsprechend die Einstellungen ändern, um eine effizientere Besetzung zu bewerkstelligen.

2. Allgemeine Informationen zu HACCP

Dies ist ein Auszug aus dem Buch ‘Hygienekodex, Nahrungsmittelversorgung im Gesundheitswesen und in der Altenpflege’, Informationsbüro für Nahrungsmittel, Den Haag, sowie aus der Publikation ‘Die Einrichtung von Firmenrestaurants’, Han Heere, Catertech Design. In diesem Auszug werden die wichtigsten Aspekte von HACCP für Spülküchen und Geschirrspülmaschinen dargelegt.

Der Hygienekodex unterscheidet Risikofaktoren, die die Möglichkeit eventueller Gefahren in unserer Nahrung beeinflussen. Diese Risikofaktoren sind:
  • das Vorhandensein von Verunreinigungen
  • die unzureichende Beseitigung von Verunreinigungen bei Vorbereitungsarbeiten
  • die unzureichende Deaktivierung von Mikroorganismen und Toxinen bei Zubereitungen
  • die Verseuchung von Produkten mit Mikroorganismen, chemischen Substanzen und/oder anderen fremden Bestandteilen bei Lagerung, Behandlung und Zubereitung von Produkten
  • das Wachstum von Mikroorganismen und/oder die Bildung von Toxinen in Produkten bei Lagerung, Behandlung und Zubereitung
  • das Auftreten chemischer Veränderungen in Produkten bei Lagerung, Behandlung und Zubereitung.
Abwaschen Abwaschen bildet einen gesonderten Teilprozess im Rahmen der Nahrungsmittelpflege
und umfasst sowohl das maschinelle als auch das Abwaschen von Hand von Geschirr und Küchenmaterialien. Neben der Zubereitung von Nahrungsmitteln ist es auch wichtig, dass die dabei eingesetzten entsprechenden Werkzeuge und Geräte gut gereinigt werden.

Prozessschritte

  1. Schmutzgeschirr lösen, sortieren und bei Bedarf vorweichen.
  2. Vorspülen.
  3. Waschen.
  4. Nachspülen.
  5. Ausdünsten und/oder Trocknen gereinigter Materialien.
  6. Sauberes Geschirr wegräumen.
  7. Reinigen von Lebensmitteltransportwagen, Stapelautomaten u.ä.

Risikofaktoren

  • Unzureichende Reinigung der abgewaschenen Materialien aufgrund mangelhafter Durchführung der Prozessschritte 1,2,3,4 oder 5.
  • wiederholte Verseuchung der abgewaschenen Materialien aufgrund nachlässiger persönlicher Körperpflege bzw. unhygienischen Arbeitsweisen des mit dem Abwaschen betrauten Personals.

CCP (Critical Control Points); Kritische Programmpunkte

  • Wassertemperatur in den einzelnen Phasen des Waschprozesses
  • Verschmutzungsgrad des Wassers in der Vorspülund Waschphase des Prozesses
  • Verwendung chemischer Mittel, Abwaschbürsten u.ä.
  • Dauer der Wasch-, Nachspül- und Trocknungsphase/Ausdünsten
  • Lufttemperatur beim Heißlufttrocknen und Zustand der Trockentücher bei manuellem Abtrocknen
  • Trennung von sauberem und verschmutztem Geschirr

Basis-Planungsmaßnahmen

  • Hygienisches Arbeiten laut Anweisung (Routing, ausreichendes Personal). Die Vermeidung von sich überschneidenden Linien zwischen verschmutztem und sauberem Material sowie ausreichender Aufbewahrungsplatz für Verpackung und Abfälle sind der Hygiene förderlich.
  • Persönliche Körperpflege des mit dem Abwasch betrauten Personals; dies wird durch genügend
    Toiletten, ausreichende Möglichkeiten zum Händewaschen einschließlich Seifenautomaten und
    Wegwerfhandtücher gewährleistet.
  • Reinigung von Abwaschküche, Geschirrspülmaschine und anderer Hilfsmittel vor dem Abwasch laut Arbeitsschemata und -anweisungen.
  • Arbeitsschema Reinigung von Lebensmitteltransportwagen u.ä.
  • Überwachung der Einhaltung der Anweisungen.

Besondere Planungsmaßnahmen

  • (Von Hand) Abwaschen und Bedienen der Geschirrspülmaschine laut Arbeits- und Bedienungshinweise
  • Überwachung der Prozessdurchführung:
    • Sichtkontrollen
    • Korrektur und Registrierung bei Abweichungen
  • Regelmäßige Überprüfung der korrekten Funktion der Geschirrspülmaschine: Überwachung der Wassertemperatur in Geschirrspülmaschinen vor jedem Einsatz (Prüfung der Temperatureinstellungen und Kontrolle der Temperaturmesser):
    • Eichen der Temperatursensoren für Wasser und Luft
    • Eichen der Dosiereinrichtungen für Reinigungs- und Desinfektionsmittel
  • Regelmäßige Inspektion der Handhabung und Aufbewahrung des sauberen Geschirrs.

Für das Abwaschen von Tafelgeschirr, Töpfen, Werkzeugen und ähnlichem existieren verschiedene Normen. Es ist von Bedeutung, dass das verschmutzte Tafelgeschirr in einem geschlossenen Wagen zur Spülküche transportiert wird. Bei Tafelgeschirr reicht beim Abwaschen von Hand das Reinigen und Nachspülen mit sauberem, heißem Wasser aus. Von Hand abzuwaschen ist übrigens nicht zu empfehlen. Für das Abwaschen leicht verschmutzten Tafelgeschirrs reichen Haushaltsgeschirrspüler aus, bei denen die Waschprozesstemperatur beim Waschdurchgang 55-65°C für die Dauer von 20 bis 60 Minuten beträgt. Thermische Desinfektion, bei der das Tafelgeschirr eine Oberflächentemperatur von 80-85°C erreicht, genießt immer Vorrang.

Während maschineller Abwaschprozesse mit Mehrtankmaschinen, bestehend aus einer Vorspülzone (35-45°C), einer Spülzone (55-65°C) und einer Nachspülzone (80-85°C), werden die Materialien durch eine Kombination mechanischer, chemischer und thermischer Effekte im Verlaufe dieser Prozesse ausreichend desinfiziert. Der desinfizierende Effekt eines maschinellen Geschirrspülprozesses ist im Vorfeld zu überprüfen. In der täglichen Praxis müssen die Temperatureinstellungen sowie die Wassertemperaturen in den einzelnen Waschzonen überprüft werden, ebenso die Bandgeschwindigkeit, mit der die Kontaktzeit der abzuweichen Materialien mit dem Wasch- und Spülwasser eingestellt wird. Bei den genannten Temperaturen ist für den Waschprozess eine minimale Waschkontaktzeit von 45 Sekunden einzuhalten. Aufgrund der Bedeutung der thermischen Desinfektion ist eine ordnungsgemäß funktionierenden Nachspülung mit ausreichendem Wasser notwendig. Die Kontaktzeit während des Spülvorgangs muss so lange sein, dass das Tafelgeschirr eine Oberflächentemperatur von 80-85°C erreicht. Die Temperatursensoren an Waschmaschinen sind regelmäßig zu eichen und damit auf korrekte Funktion zu überprüfen. Bei Eintankmaschinen hat dem Austausch des Wassers besonderer aufmerksamkeit zu gelten.

Temperaturen beim Abwaschen

Spülküche/-raum: 18 – 26ºC
Gerät: Vorspülzone 35 – 45ºC
Spülzone 55 – 65ºC
Nachspülzone maschinell 80 – 85ºC
Nachspülzone manuell 70ºC
Trockentunnel 90ºC

Nach Ablauf des Abwaschprozesses muss die Geschirrspülmaschine gereinigt werden. Bei der Reinigungspflege müssen alle Komponenten, die in einer Geschirrspülmaschine gereinigt werden können, auch auf diese Weise sauber gemacht werden. Materialien wie Schneidbretter und Messer, die unmittelbar mit verzehrfertigen Speisen in Berührung kommen, sind ebenfalls vorzugsweise in der Geschirrspülmaschine zu reinigen. Materialien, die nicht in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden, müssen nach dem Abwaschen von Hand auch noch gesondert desinfiziert und anschließend mit sauberem Leitungswasser nachgespült werden. Materialien und Geräte, die vor dem Erhitzen von Lebensmitteln verwendet werden, beispielsweise
Töpfe, Kessel und Öfen , müssen nach der Reinigung nicht desinfiziert werden. Offiziell im Handel zugelassene Desinfektionsmittel sind an einer Zulassungsnummer auf der Verpackung, der so genannten N-Nummer, zu erkennen.

Lagerraum für Abfälle Es ist zu empfehlen, Möbel und Küchenabfälle direkt zu einem geeigneten, kühlem Ort zu verbringen, entweder im Außenbereich oder innerhalb des Gebäudes. Um Ungeziefer zu vermeiden, ist es ratsam, dass dieser Raum gut abzuschließen und zu reinigen, wenn möglich auch auszuspritzen ist.

Aktionspunkte

  1. Arbeitsanweisung Abwaschen (von Hand/maschinell)
  2. Anweisung persönliche Körperhygiene
  3. Bedienungshinweise Geschirrspülmaschine
  4. Verfahren Verwaltung und Wartung von Geschirrspülmaschinen
  5. Reinigungsplan Abwaschraum, Geschirrspülmaschine, Lebensmitteltransportwagen, Stapelautomaten u.ä.
  6. Checkliste internes Audit
Bau und Einrichtung des (Spül-) Küchenkomplexes Die für einen Küchenkomplex benötigten Räume, darunter auch die Spülküche, sind in der logistischen Linie anzuordnen und müssen technisch gut unterhalten werden. Bei der Einrichtung der Spülküche ist dafür Sorge zu tragen, das noch zu reinigende Materialien von bereits gereinigten Materialien getrennt werden.
Einrichtungstechnische Aspekte von Geschirrspülanlagens Eine Geschirrspülanlage besteht aus einer Geschirrspülmaschine, die an ein Zufuhrsystem für verschmutztes Geschirrgut und ein Abtransportsystem für sauberes Geschirrgut angeschlossen ist. Geschirrspülanlagen müssen so dimensioniert sein, dass das Geschirr bei geringstem Personaleinsatz auf ergonomische vertretbare Weise gewaschen werden kann. Die Auswahl der Kapazität einer Geschirrspülanlage hängt in hohem Maße von der anfallenden Menge und der Art der Zufuhr des verschmutzten Geschirrs ab. Außerdem kann die Verfügbarkeit von Personal zu bestimmten Zeitpunkten bei der Entscheidung eine Rolle spielen. Geschirrspülanlagen können in folgende Gruppen aufgegliedert werden:
  1. Frontlademaschinen
  2. Durchschubmaschinen
  3. Korbtransportmaschinen
  4. Fingerbandmaschinen
  5. Spezialmaschinen
  1. Frontladegeschirrspüler besitzen eine eingeschränkte Kapazität zwischen 15 und höchstens 60 Geschirrkörben pro Stunde. Die Maschine wird über eine Klappe an der Vorderseite beladen. Ein Zu- und Abtransportsystem für das Geschirr gibt es hier nicht. Dennoch sind bei der Aufstellung der Maschine die Trennungsmöglichkeiten für sauberes und verschmutztes Geschirr zu berücksichtigen. Frontladegeschirrspülmaschinen werden meistens als Tischmodell mit einer Höhe von etwa 850 mm geliefert. Aus ergonomischen Erwägungen ist es dringend zu empfehlen, die Maschine auf einen Unterrahmen zu stellen, so dass sich die Ladeklappe in Greifhöhe befindet. Ein positiver Nebeneffekt dabei ist, dass die Maschinenanschlüsse besser erreichbar sind.
  2. Durchschubmaschinen besitzen eine begrenzte Kapazität, die meisten zwischen 40 und höchstens 120 Geschirrkörben pro Stunde liegt. Zum Be- und Entladen der Maschine lässt sich das Oberteil, die Haube, anheben bzw. an zwei Seiten öffnen. Das Schmutzgeschirr wird über einen Zufuhrtisch, mit oder ohne Rollen, herangeführt. Der Abtransport des sauberen Geschirr läuft ebenfalls über einen solchen Tisch, der auf der anderen Seite der Maschine befestigt ist. Durch diese Form des Be- und Entladens lässt sich das Heben von Körben mit Geschirr vermeiden und ist eine klare Trennung zwischen sauberem und verschmutztem Geschirr gewährleistet.
  3. Korbtransportmaschinen verfügen über mehrere Waschtanks und Trockentunnel, wobei das Schmutzgeschirr über ein automatisches Förderband sauber gewaschen wird. Zufuhr und Abtransport der Körbe mit Tafelgeschirr verlaufen über Rollbahnen. Die zu verwendenden Körbe eignen sich außerdem für Aufbewahrung und Transport der Serviceteile.
  4. Fingerbandmaschinen können eine Alternative zu Korbtransportmaschinen darstellen. Bei Fingerbandmaschinen werden die Geschirrteile direkt auf das Fingerband aufgesetzt.Eine solche Maschine kann dann in Erwägung gezogen werden, wenn Körbe nicht als Aufbewahrungs- und Transportmedium genutzt werden.
  5. Die Spezialmaschinen wurden für die Reinigung spezifischer Geschirrteile entwickelt. Darunter fallen unter anderem die Granulattopfwaschmaschinen und die Silberputzmaschinen.